姚启凤

云南山珍竟然上市了！不想看小人跳舞？这份攻略请收好！-食在幸福

每年夏天，野生菌都是云南人不能错过的美食
它们从大山深处远道而来
带着泥土和树林的潮湿气息
敦厚鲜嫩的口感诱惑着每一个吃货
最近两天，有市民路过木水花交易市场时，发现今年的头水菌已经上市想吃菌子的朋友可以去采购了！但是在此食小君要提醒一下大家：吃头水菌有风险，买菌须谨慎哦！
牛肝菌上市早
据云南省木水花野生菌交易中心工作人员介绍，今年由于雨水充足，野生菌上市时间比往年同期提前1周左右无尽剑装，4月13日昆明市场上就已经开始上市野生菌。目前，上市的品种主要有红牛肝、白牛肝、水白牛肝和羊肚菌。每天上市量约在110公斤左右。
从产地来看
红牛肝、白牛肝、水白牛肝主要来自楚雄、普洱、文山和大理；
羊肚菌来自丽江、湖南、四川、河南、河北及其甘肃揭阳一中。

从价格上来看
见手青最高450元/公斤，每天上市量约110公斤；
牛肝菌类价格在80—450元/公斤，每天上市量80公斤左右；
羊肚菌价格在180—200元/公斤，每天上市量30公斤左右。

据介绍德林杰，目前上市的都是头水菌，其中牛肝菌类的品质不是太好，羊肚菌的品质较为理想。

在篆新农贸市场内，也有3个在销售野生菌的商家，商家摊位上在售的也仅有两到三种野生菌。一摊位老板介绍说，最近上市的野生菌还比较少，所以价格也卖得比较贵，多数是餐馆批量购买，零散购买的市民并不多。

一般来说，云南野生菌盛产时段是6—9月，从5月开始，各种野生菌会陆续上市仙居人才网，来自文山、普洱、楚雄、大理等地的野生菌将逐步进入昆明市场，那时野生菌的价格也将会逐渐回落。

雨水没下透，野生菌数量少、价格高也在常理之中，爱吃的市民还是再等等吧团徽的内容！一般来说，云南野生菌盛产时段是6—9月，从5月开始，各种野生菌会陆续上市，来自文山、普洱、楚雄、大理等地的野生菌将逐步进入昆明市场樱花纷飞时，那时野生菌的价格也将会逐渐回落。

虽然菌子还没大量上市，但广大吃货已经开始垂涎了！菌要怎么做才好吃艾马尔？云南哪些地方菌子多？哪些菌子有毒不能吃？吃菌要注意些什么问题......答案就在这里，吃货们耐心看完！
去云南这些地方吃野生菌
①宜良；②易门；③楚雄（紫溪山、南华）；④大理（祥云、宾川、弥渡、剑川、鹤庆）；⑤晋宁；⑥石林；⑦嵩明；⑧富民；⑨寻甸；⑩禄劝；?曲靖（陆良）等。
10种最常见的菌子做法
干炒法
干炒是急火快炒，油量适中，不放水或加汤，煸炒至熟。特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡枞、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香为主，主要调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒小说蛊真人，但不宜多放。
滚汤法
滚汤法又叫煮汤，以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟，也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多，调味料要清淡一些，以突出鲜醇的口味。适宜煮汤的有青头菌、猴头菌、北风菌、刷把菌、鸡枞、鸡油菌等。
扣蒸法
扣蒸法就是将原料整齐码放在碗中，上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶元蛋白质之类的物质。以期荤素搭配合理，营养均衡，味道也更加醇厚。适宜扣蒸的有青头菌、猴头菌等。
生炸法
生炸法其特点是油多火旺天才痞子，用这种烹调方法加工的原料加热前一般须用调味品浸渍，晾干水气，然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。
生煎法
生煎法是把原料切成厚片，放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多茶竹永川论坛，要两面煎黄。应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。
烧烤法
烧烤法就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦，也不能涂抹油脂。要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司、辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。
挂糊炸
是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。它要求外焦里嫩，色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等血染的丰碑。
凉拌法
把野生食用菌过水或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、虎掌菌、北风菌、鸡油菌、侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳、谷熟菌、刷把菌、奶浆菌、荞面菌、白参、金针菇等。
微波法
微波法是通过微波炉的微波加热成熟的一种方法。它有方便快捷的工效。所有的野生食用菌都可以洗净后改刀加入调料用微波打至成熟。时间3~5分钟即可。
火锅涮法
锅涮法是为喜爱火锅的朋友专门设计的所嫁非农，它可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食。要求做到汤清、味醇、菌新鲜。当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。目前火锅野生食用菌十分流行。
山中的野生菌如何辨别有毒野生菌
一般来说，毒菌的颜色比较鲜艳金曼龙，有疣卷睫盼，毒菌的帽子上会有疙瘩，还有的有红斑、沟托、沟裂，有的菌子上有菌托、菌环爱情保证书，一般的毒菌摘断以后会有浆汁流出来，味道刺鼻。毒菌还可从以下几个方面加以识别：
1、观外形姚同山。一般毒菌的颜色较可食用菌鲜艳，菌伞上多呈红紫、黄色或杂色斑点，柄上有环和托。
2、闻气味。毒菌往往有辛辣、恶臭及苦味，可食菌则有菌固有的香味，无异味。洪煦榆
3、变色试验。用葱白在菌盖上擦一下，如果葱白变成青褐色，证明有毒，反之则无毒。毒菌煮熟后遇上银器往往变黑色，遇蒜丁变蓝色或褐色。
4、牛奶试验。将少量新鲜牛奶洒在菌表面，如果牛奶在其表面上发生结块现象，则可能有毒。

审核
陈 吉
编辑
李 子
来源
网络综合
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