云南昭通清真美食荟萃-回族人之家
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摄影/李锐│文案/马婵
昭通回民朴实无华，生长在这块缀满玉米和谷粒的土地，不被饥饿，也不被娇宠。其传统饮食历年经岁，已臻于完善，传承着坚贞的信仰。不论是主食还是菜肴，亦或是小吃，皆如当地人一般贝佳斯白泥，味觉饱满，品类朴实。这些丰盛而带着乡土之气的美味曾在旧日时光里穿梭蔓延，引渡了一代又一代人。如今味道更迭，或浓或淡，饮食人生依旧一场又一场，浩荡而平凡。
包谷面面饭
爱吃包谷饭的人，往往都有着丰富的阅历。尤其是那些上了年岁的老人，吃一碗包谷面面饭，总不免嗟叹一番，仿佛金色的饭粒能在他们的回味中勾勒出那些水冷草枯的岁月——在热气腾腾的厨房里，母亲只要用包谷饭给孩子捏一个饭团，孩子就能破涕为笑了。在一餐之间，老人已将过往重走了一遍，一时间，全家人都会随之沉湎于时光的流转。
也有些吃怕过包谷饭的人，在拼命吃了很多年的白米饭后，突然对那金色的饭粒起了相思，然后走街串巷，四处寻买。这才发现，如今要吃一碗包谷面面饭已不容易。
相较于煮一锅米饭，做包谷面面饭工序要复杂得多。要先把包谷面和水调匀后，再用一个带着松木香味的甑子反复蒸上两次，其间经过回锅和洒水，才能使饭粒松软，水分饱和。打开甑子的草盖时，已是饭香满屋，再用一个木勺将其盛入碗里，端在手中，温暖而诱人。
早年间，石磨是昭通人最主要的磨面工具，那时候要将玉米磨成细粉是很不容易的，也因此，很多人家吃的是包谷糁子饭。包谷被石磨碾成糁子后，颗粒细如碎米，质地像碎玉般油亮瓷实，要经过反复的蒸煮，才会变得颗粒醇厚，香糯可口。如今，饭桌上已很难见到这一古老的餐饭本·威士肖，而在上了年纪的人那里，它的味道仍旧萦绕舌尖。
不论是包谷面面饭还是包谷糁子饭，初遇味蕾，皆是口感细碎，回味甘甜，没有米饭的水润饱满，却在舌根多了一份碎裂的醇香回味，恰好切合了老人们忆苦思甜的心意。当熟悉的香味再次灌满嗓喉时，粗粝难以下咽的，不过是沧桑的岁月，而与这碗中餐饭无关。
荞饭
荞饭是除了包谷面面饭以外，昭通回民爱吃的主食之一。荞麦是带有高寒特色的农作物，因此，荞饭也多了一些高寒苦远的意味。
主妇们乐此不疲地用菜刀将荞面剁得细碎如米，再放入甑子里，热火慢蒸。这时候，荞香飘满空气，人的饥饿感也会被它拉扯成最大的食欲。饭粒被水分胀满，就像一个个布疙瘩，因此人们又称其为“荞疙瘩饭”。
荞麦有甜苦之分，甜荞口感上温润回甜；苦荞略粗，舌根上回苦。然而，讲究养生的回民更爱吃苦荞一些。苦荞的苦，夹杂着厚重的香味，正像他们的人生，需要时间来品味。
生命就像一艘艘航船，在每一次饮食中得到张满远帆的力气。时间落在碗里，拌着荞饭，又香又苦。
豆焖饭
季节性的食材决定了饮食的季节性。春夏秋冬的饮食变换，让人们的胃部也一起体验四季的交替、生命的循环。豆焖饭是一道春暖花开时的餐饭。乍暖还寒的初春，蚕豆花与豌豆花扬粉以后，主妇们便跟着翩翩的彩蝶来到田间地头，采摘春天的第一拨豆子。
劳累的耕牛卧在花椒树下，花椒树才刚冒出嫩芽，淡淡的麻味牵引着人的鼻息，豌豆地里归来的主妇，还要采一把花椒的尖叶嫩芽。
春风撩拨着人们，胃部似乎也快要发芽，主妇们决定，要把春天焖进饭里去。鲜肉或干巴经过翻炒，裹上了一层花椒尖的清香，放入豌豆（蚕豆用水焯起，滤去涩味）邓州信息港，炒至汤鲜味美，再盖上米饭，焖煮至水干，一家人就可以享受这春日独有的美味了。豌豆香甜，蚕豆绵软，春天在这香甜绵软的一日三餐里向着深处迈进。
牛干巴
牛干巴是昭通回民最具特色的一道荤菜，家道殷实的人家都有腌制干巴的习惯。寒冬腊月，太阳的热力退却，空气清冷，正是腌制干巴的好时节。新鲜的牛肉，经过椒盐的腌渍，再用力搓揉，挤出多余的水分，肉质变得紧实而柔软。然后装入冰凉的瓦罐，腌上一个月。出坛的时候，已是春意乍泄，万物复苏的季节。
温暖的院落里，干巴挂了一树，闲静的老人拿了拂尘，打发着落脚的苍蝇和时间。孩子们欢笑打闹着，游走在四周，期待着这一天的晚饭。
这一天的晚饭，一定有某个菜与干巴有关。或许是爆炒干巴，椒香扑鼻；或许是干巴炒蒜薹，鲜嫩甜脆；又或许会是糖醋干巴，幽香酸甜。
为了长时间保鲜，干巴的盐分很足，比一般菜肴要略咸一些，恰似人们用过去一年的汗水腌渍了今日的幸福。这幸福贮藏了一冬，迫不及待，要随春风拂面。
牛肉冷片
牛肉冷片，是回族喜宴上的八大碗之首。在很多年前，生活清苦的人家，只能在别人家的喜宴上吃上这道菜。经过清汤慢炖，肉的鲜香得到最大程度的发挥，从肉汤中捞出沥干，待到彻底冷却，方能切片。初尝一口，肉片的味道似乎有些寡淡，然而越往后嚼，香味越显浓厚
就像羊肉离不开薄荷，牛肉冷片不能少了蘸水。昭通的蘸水独具特色，做法上看似简单，味道上却能让人胃口大开。
在一个秀气瓷亮的浅盏中，加入油辣椒、芝麻以及香气独特的芫荽，以滚油浇炸，一阵热香扑鼻后，倒入熟醋，拌入适量的盐和白糖，再辅以浓郁的花生酱，调匀即可食用。一个好的蘸水，酸甜香辣，解腻开胃，可让牛肉冷片变得更具特色与风味。
随着生活日渐富裕，牛肉冷片不再只是喜宴上才能吃到的美味。在昭通的回族餐馆中，这已是一道再普通不过的菜肴。喜出望外是什么意思然而，各家餐馆对于牛肉蘸水的调料，却越来越讲究。虽然各家有各家的秘制配方，但在美食的江湖，美食高手们始终相信，还有更绝妙的美味秘笈，藏于岁月的罅隙。为了一个蘸水，他们经年累月的调制、品尝，在一次次高手对决中，把一个个迷之美味，刻在食客们的舌尖上。食客们吃得津津有味，各种人生况味，亦随三餐窜上心头，谈笑间，风卷残云，一桌一世界，一菜一江湖。
麻辣牛肉
牛肉烹调方式多样，唯有麻辣牛肉百吃不厌。
回民的麻辣牛肉，多有漂泊之味。因为生活习惯的束缚，回民出门多有不便，因而出远门的人们，总要做些麻辣肉带在路上。牛肉被油煎炸得酥脆，浸透了椒麻香辣，再配上饱满酥黄的芝麻，实在勾人食欲，只要有白米饭就能吃饱。
到了开学季，父母们总会为即将外出求学的孩子做这道菜，满屋的肉香与离愁，飘满了一个个早晨或夜晚。离家的时候，父母还不忘叮嘱：“别舍不得吃，放坏了可惜。”游子的行囊里，如果有一份父母做的麻辣牛肉，就能像把家背在身上那般安心。
白砍鸡
清真鸡肉，在烹饪前，做法讲究。回族宰牲有请阿訇动刀的传统，宰牲前要诵念真主之名，以表示虔敬。宰好的鸡在做法上也与汉族鸡肉有很大差异，清真鸡肉一般要先开膛，取出鸡杂，再用针线缝合，才能拔毛。拔毛时，最好不沾水分，鸡肉不被热水与鸡毛漂洗得腥臊，才能保证香味纯正。如此做出来的鸡肉，不沾一丝鸡杂的荤腥之味，肉味鲜美，受人喜爱。
白砍鸡是回族喜宴的传统八大碗之一，鸡肉潦白离骨，肉质纹理看起来丝缕如柴，吃起来却是鲜嫩多汁。鸡汤里没有过多的调料，鸡肉更显纯正与原汁原味。
若是觉得口味太过清淡，可以配一个蘸水，或是根据个人口味直接拌上调料。白生生的肉，红殷殷的油辣子，色泽鲜明，令人食欲倍增。也正因为它大众而又个性，所以每家每户做出来的白砍鸡，味道都有差异，在每个人心里，那道完美的白砍鸡，都带着母亲的味道。
鸡酥
在昭通回民圈子中，“拈鸡酥”就是吃喜宴的代名词。因而，鸡酥多少带了一些喜庆的意味。
油炸酥肉是独具南方特色的菜肴，而鸡肉酥比牛肉酥还要鲜嫩，也更显地方特色。新鲜鸡肉切成块状，与鸡蛋、面粉、调料混合后，一团一簇，放入油锅，煎炸至金黄，香味四溢，引得嘴馋的孩子们围着油锅打转，也能引得满村的猫狗不安的游荡。
鸡酥外壳酥脆，内里鲜香，浓郁的肉汁渐次把味蕾打开。生活透入了希望的光，待嫁的新娘一颦一笑，招呼着远方的客人。鸡酥还要用清水炖煮，待到酥软柔化，盛到碗中，放入葱花，才能端上喜宴的餐桌。清寒的冬阳照耀着热闹的庭院，桌上的美食一阵阵风卷残云，吵吵闹闹中，新娘已经远去。
豆腐角/豆腐圆子
豆腐的烹调方式多样，而豆腐角和豆腐圆子都是偏清淡的美味菜肴。做豆腐角只需把豆腐切成方块状，放入油锅煎炸，炸到豆腐表面硬起一层金色的外壳，才能起锅。然后再煮成汤菜，辅以竹笋，鲜味十足。
豆腐圆子因为无需煎炸，豆腐柔软细腻，杂糅了牛肉的香味，与白菜粉丝炖汤后，汤汁鲜美，深受老人与孩子的喜爱。
以往，只有家里来了客人，主人家才会做这两道菜。做好的豆腐角和豆腐圆子晾在篮子里，等待烹调。客人走了，篮也空了，挂在墙上，似乎还带着淡淡的香气。如今这两道菜已变得家常，记忆里的味道却似乎还挂在墙上。
豆豉
闻着臭吃着香的，在昭通除了有臭豆腐，还有豆豉。豆豉的历史悠久，据日本古书《和汗三才图会》记载：“纳豆自中国秦汉以来，开始制作。始于中国的豆豉。”
在昭通，回族家庭有制作豆豉的传统。入冬以后，煮一大锅黄豆，趁着热气腾腾的时候盛入箩筐，用松针或茅草包裹严实，放在温热的灶膛里，发酵一夜。待到散发出臭味，再混入盐和辣椒拌匀，就可以食用了。主妇们大多会把豆豉做成一个个球状，晒几个太阳后，收进厨房，家里就多出一种备用干菜。
冬天里，新鲜蔬菜较少，餐桌上的豆豉成了最受一家人欢迎的菜。干巴炒豆豉，蒜苗凉拌水豆豉，都是香辣可口的美味。这样的菜肴，让人明白，只要勤劳能干，哪怕在最萧条的季节，生活也不会亏待我们的味蕾。
昭通酱
如果要以美食给昭通贴一个标签，这个标签一定是昭通酱民勤小曲。
昭通的农村主妇，个个都会做酱。入冬时节，家家户户开始炒黄豆、磨豆粉。豆面过水搅拌、捏团，然后开始发酵。发酵时间很长，有时要四五十天才能完成。酱面准备好时，已是入春时节。主妇们开始下酱，酱面里加入水，和上辣椒面、花椒面、食盐，拌匀，经过几个月的日晒夜露，才能成为美味的酱稀。
昭通酱艳泽油润，酱酯浓郁，麻辣鲜香。无论是就火烧洋芋，还是做烹调酱料，都是一绝。昭通人思乡情浓，出远门的时候，总要带上一瓶昭通酱，无论吃什么，都可以在一瞬间调出浓郁的家乡味道。
辣子酱
辣子酱是草根与朴实的，但与昭通酱相比，它又是小众而清新的。一年四季里，昭通回民并不常吃辣子酱，然而，它的味道却最是懂人心——酸辣微香，只一口就能尝尽人间况味。
七月流火，九月授衣，天气转凉后的昭通秋雨淋漓，满地的辣椒由绿转红。农家按着时令将红辣椒采摘回来，赶着新鲜磨成浆汁。待其发酵两天后，放上盐，再拌入鲜黄的姜丝或是亮白的藠头，放入瓷罐里继续发酵，等上十天半月以后，就能吃上酸辣鲜美的辣子酱了。经过酱汁的浸泡，姜丝和藠头的生辣变成了独有的鲜香，还带着一溜生津的微酸，引人垂涎。
只要盐分够足，辣子酱可以保存一整个冬天哈票网。在昭通，与辣子酱最配的饮食莫过于火烧洋芋。不论是与家人一起，或是约二三好友，围炉而坐，顺便烤一火洋芋，盛一盏橙黄明亮的辣子酱于盘碟，边吃边聊，偶尔听见窗外鹅毛飞雪簌簌而落。是的，这便是滇东北大地上最古朴与诗意的事情了。
烤全羊
说到烤全羊，大家想到的会是“天苍苍，野茫茫，风吹草地见牛羊”那旷远的西北风情。然而，比起这西北风味，昭通回民的烤全羊是有过之而无不及的。
昭通烤全羊从肉质到做法上，都带着高原独有的味道。昭通没有专门的牧民，辛劳的农人一面耕作，一面在自家土地上放牧。地里出产的是一年的吃穿用度，而一头像样的牲畜就是农人的保险，一旦家庭经济超出预算，它就要做出最大的牺牲。那些散养于独村小户的黑山羊，如黑珍珠一般散落在高原上，经过爬坡上坎的锻炼，比大牧场放牧的绵羊更显肉质精瘦，味道鲜美。
昭通人细致入微，做起烤全羊来自然也不马虎。在请阿訇屠宰以后，还要请专门的刀儿匠剥皮、取膻、清理羊头、蹄子和杂碎。正是这些细小的工序使肉味在细微之处又区别于西北烤羊，尤其是取膻，能在很大程度上去除羊肉的膻味。然后再用小刀将其前后腿内侧以及羊脖子等肉厚的地方划开小口，用食盐反复搓揉，腌制两个小时。
腌制羊肉的作料也很讲究，用香叶、丁香、花椒、胡椒、草果、八角、姜片、蒜片等香料放入砂锅中用热水熬制两小时左右，待其冷却后方能在羊肉上抹匀。腌制好的全羊还要再置于封闭的容器内腌制10个小时方能烤制。
烤全羊是一道用时间和勤劳来烹饪的菜肴，差不多要等到第二天才能开始烤制。烤制前，要将全羊固定在烤架上，等半封闭的烤炉里炭火烧旺、烟雾散尽，才能开烤。烤制的过程中还要不停地摇动烤架，并用小刀在肉厚的地方扎洞放水，使之彻底烤熟形意十二形。烤熟后，在羊肉表面刷一层亮薄的清油，撒上事先炒熟的芝麻。随着炭火的热力退去，香味却越来越浓郁，此时，切一块于盘中，配上昭通农家特有的椒盐胡辣子作为蘸料，或是以薄荷胡辣子作蘸水，肉香鲜美淋漓，让人食之忘我。与那粗犷膻香的西北风味相较，真叫一个热辣温情。
然而，与“遍身罗绮者，不是养蚕人”同一个道理，这道菜仍旧不是大多数人家能常吃的。清风凛凛的高岗上，日升月落，少有这肉香，多的是惆怅的农人与吃草的山羊。
手搓荞面汤
云南人爱吃米线，面汤可以说就是昭通人的手工米线，巧手的女人能把面汤搓得和米线一样又细又长。经过反复的搓揉，荞面也会变得绵软而劲道，比米线更具风味。
如今，在乡街上，还能看见一些以卖手搓面汤谋生的女人农夫殴宦。她们坐在街边，双手飞快地搓揉，面团像陀螺一样在手中旋转，一根或两根细长的面条像水流般倾泻而下，均匀地围在盘碟上，她们粗糙的双手上沾满了荞面，纱巾和围裙在风中飘摆。
客人来时，她们就把面汤下锅，煮上搓一碗面汤的功夫，然后起锅，配上酸菜牛肉的汤料，热气腾腾地，在冬日的下午，递到那赶路人的手中。食客稀里哗啦地吃开了，一阵浓香酸辣，掠过鼻息，跃上舌尖、穿过喉咙，吃得人寒意渐消，满脸是汗花好孕圆。
这是昭通小镇独有的风景，带着一丝凄苦和惆怅，但是也满含了温暖与希望。
糯米粑粑/半边锅粑粑
昭通的糯米粑粑柔糯腴润，香味绵长，因此，昭通回民有用糯米粑粑招待客人的习惯。尤其是在很多年前，生活并不富足，糯米粑粑更是要逢年过节才能吃上一回。
在鲁甸桃源，还有用半边锅焙烤糯米粑粑的传统。用半边锅烤出来的糯米粑粑，闻起来有松脂木柴的烟火之气，吃上一口，苏子糖的幽香之味萦绕喉头，仿佛失落于城市的农家田园，都在那一刻回到了舌尖。
每一个美味的粑粑，都要经过一双沧桑的手。苏子要在秋雨落下前完成收割，洗淘干净后，用石臼舂碎。到了初冬，还要洗晒糯米，磨成细粉。腊月里，熬制一锅红糖，拌入苏子做馅儿。这样一来，要到正月里才能吃上糯米粑粑了。正月里的糯米粑粑，暖手暖心，带着母亲与家的味道。
做一个糯米粑粑，看似简单，然而在一户普通人家，它却是一件经年累月的事情，反复地打磨着人心。胡中惠在寒风凛凛、木柴飘香的季节，糯米粑粑的美味使得人们对生活有了更坚韧的耐心。
燕麦粑粑
在昭通，燕麦盛产于大山包无敌宝体。大山包地处高寒山区，农作物单一。然而，燕麦却能在这里如野草般大片大片生长。
如果说食物也有气质，那么燕麦粑粑一定是带着高寒与怀旧的气质。不是每个人都爱吃燕麦，燕麦适合怀旧的味蕾。燕麦幽香，回味绵长，舌根上能回味出一丝淡淡的苦香。细细品味起来，那苦香就像阴天里隐秘的小情绪，若有若无。燕麦粑粑，若用苏子糖或黑芝麻糖做馅儿，更是清香而甜蜜。吃上一口，仿佛置身于清风漫灌、浪花滚滚的麦田。
夏日里，牧人骑着牛羊翻过绿浪滚滚的山坡，怀里揣着的除了烧洋芋外，就是温热的燕麦粑粑了。放眼一看，山包绵延的四野，燕麦混着杂草，疯狂地生长着。高原灿烂的阳光仿佛能够拉长生长时间——强烈的紫外线将麦粒催生得鼓胀、饱满；巨大的昼夜温差加速了淀粉的积淀；那分岔如燕尾的麦穗一天天地弯下腰，在风中摇摆，窸窸窣窣的声响颤动着空气，越来越厚重。待到秋日，满地金黄，青天白日下，大山包人如羊群般扑向最后的收割。
那是麦香飘飘的季节，各家都在收割和打麦，燕麦粑粑在烟火悠悠的锅子里翻着身，散发出一道火与麦的幽香。孩子们在帷幔里安稳地睡去，就连他们也知道，哪怕最贫瘠的自然，也会给他的子民以最好的馈赠与收获。
凉粉
在昭通，凉粉是草根们的小吃，也是草根一样的存在。
做凉粉是女人的活儿，然而它不仅流程繁琐，还很耗体力。从洗豌豆、捡豌豆、磨豌豆到沥豆汁、烧火煮豆汁，最后才是搅凉粉。凉粉做好了，还要用“抓子”把凉粉抓成丝儿，放入碗中，再舀上早就兑好的汤料，颤颤巍巍递到客人手中，听到客人嘴里滑出“呲溜”的一声，那女人方能宽心微笑。
与卖荞面汤一样，卖凉粉的女人也是乡街边的一景。女人磨浆滤水，过一辈子，女人一家的生活也完全浸透在那一碗凉粉中。这样一来，味道就变得更重要了。她们要用尽一生，把凉粉做得鲜滑劲道，把汤料做得尽善尽美。
凉粉酸鲜解暑，香辣开胃，夏日炎炎的午后，最适合吃。在明晃晃的街边吃一碗凉粉，偶然发呆，看着一丝一缕的凉粉，在筷子的末端颤颤巍巍，晃动最缓慢的时光。一碗凉粉的时间，就像端坐弹簧的人生，可长可短。
炸油糕
晨光熹微的昭通，大街小巷里满是炸油糕的味道宫廷营养师。
油糕以洋芋为主要原料，煮熟后用擦子擦成细丝儿，拌上葱花和椒盐，再裹一层薄薄的米浆，放入油锅煎炸至金黄后捞出。炸好的油糕香脆酥软，洋芋的香味得以最大释放。然后，在烧好的饵块上，抹上花生酱、甜酱和辣椒酱，再用它将油糕包起来。这一套油糕饵块，便是昭通人的早餐。
有多少人，在离开昭通多年以后，对于油糕的味道仍旧魂牵梦绕。早些年间，很多学校门口全是卖油糕的小摊，这样一来，童年的记忆，青春的回味，可以说或多或少都与油糕有了牵连。时光流逝，只有味道依旧，味道里的故事已经远去。
稀豆粉
正像豆浆不能没有油条，稀豆粉与炸油糕亦是绝配。
天还未亮，卖稀豆粉的摊贩们已经在煮豆粉。油糕的香味伴着油烟飘散在清冷的空气中，与热气腾腾的豆粉一起，召唤着赶路的人们。
稀豆粉选用优质豌豆，磨成细面粉后加入生姜等作料熬制而成。熬好后的稀豆粉，色泽淡黄，清香宜人。盛入碗中，撒上少许葱花、辣椒面、花椒面等，稀豆粉的淡黄，荞皮的油亮，葱花的碧绿，辣椒面的鲜红，让人一看，不觉口内生津。泡几个油糕，喝上一碗，那滋味让人难以忘怀。
稀豆粉是平凡小城的平凡饮食，昭通人的生活就像一碗稀豆粉，平凡之中，有滋有味。
油香
油香是一种有信仰的食物。每到斋月，回民都会做油香，在很多地方，油香几乎被信仰伊斯兰教的民族当作了真诚信仰的象征。
昭通的油香，从原料来看，有米面油香和麦面油香之分。米面细腻，麦面幽香，都很受人欢迎。就连汉族朋友也很爱吃油香，在某种程度上，这被回民当作汉族友人对于民族友谊的珍视。
油香最美味之处，不在其味，而在于一个“传”字。昭通回族有“传油香”的传统。做了油香的人家，要把油香分送给亲朋好友、远邻近舍，这就叫“传油香”。传油香和做油香可以同时进行，大人们一边做，一边让孩子们四处传送。被分派传油香的孩子，欢呼雀跃，容光焕发，端一个香味四溢的篮子走家串户。回来的时候，篮子空了，心却满了，急着向父母报告别人家的感谢或问候。
一家人若是在早上做了油香，那么最迟到了晚上，油香就已传遍各家各户了。新月初上的时候，家家户户的饭甑子里都飘出了油香的香味，有种万家灯火，同食一餐的味道。
麦芽糖
相比蔗糖的现代，蜂蜜的时尚，麦芽糖就像一个守旧怀古的老人，坐在时间的门槛上，向那些怀旧的、不思茶饭的人，投以琼浆，好让他们沉醉于它古老的甜气里。
昭通的麦芽糖多以玉米和小麦做原料。玉米的浆汁经过几天的熬煮，变得浓稠甘甜，以麦芽点制，就成了甘美的糖稀。再熬上一顿饭的功夫，麦芽糖便可以粘上花生、核桃、凤尾、米花之类的食物，做成香脆的花生糖、核桃糖、凤尾糖和米花团子陈开枝。儿时吃过麦芽糖，童年就有了甜蜜的标记，纵然远去，却不遗失。
除了上述吃法，在昭通，麦芽糖还可以做成叮叮糖，葱管糖、丝窝糖等等。葱管糖就像一根根细葱管，糖管中装入炒熟的豆粉，香脆甜蜜。丝窝糖经过一遍又一遍的拉扯和拔丝，变得纤细丛密，麦芽的香味在拉扯和抽丝中一阵阵挥发出来，每吃一口，都是香甜的回忆。
麦芽糖好吃，然而熬糖却是一件费力磨人的事，非得熬更守夜几个晚上，才能做成。糖越熬越甜，人却越熬越苦。有卖糖的人说：“我熬糖，糖熬我，晓得是哪个熬了哪个。”此话颇似庄周梦蝶的迷惑，一语道出了卖糖人的辛酸。卖糖人做着甜人的活计，却过着苦人的生活。
如今，做麦芽糖的人已越来越少，那一缕缕从麦芽中抽丝，在舌尖上开花，在心中结果的甘甜滋味，已显得弥足珍贵。
牛肉串
且不说夜空下人来人往的街，不说那一丝一缕惹人鼻息的肉香唐人游，也不说那一个个围桌而坐的喧腾小世界，单说在冷空气中噼啪作响的炭火青烟，就能暖人一整个冬夜。
这是昭通的夜市，灯火阑珊时，几处青烟袅袅，飞蛾一圈圈扑打着昏黄的街灯。不用摊主叫卖，食客们也熙来攘往。这是难眠的夜，烧烤摊朝着夜的尽头一字排开，以热闹和肉香，安抚着无法入眠的人们。
生意好的摊主们忙得不亦乐乎，穿肉串、刷油、烤肉、招呼客人，纵然是在寒风里也能忙得满头是汗。昭通小肉串各家都有秘制配料，味道香辣有异，但总体上都是肉质鲜嫩、火候适宜，吃起来满口留香。
昭通人吃烤肉还喜欢就着火烧洋芋。也因此，每个烧烤摊旁都有固定的烤洋芋摊，这是一种绿叶红花般的标配，二者相辅相承。一些靠卖洋芋为生的妇女，傍上一个烧烤摊，就能高兴好几天，因为这意味着她将比别人卖出更多的洋芋。或许，卖半辈子洋芋后，下半辈子也能有自己的烧烤摊了。
客人们在烧烤摊前一番指点后，找一角落，围桌而坐。汉族友人相聚必小酌，然而穆斯林禁忌喝酒，这烧烤摊上的肉串恰似那酒，香辣的味道也让人有不吐不快之感，一时间大家就畅谈开来。
曾经一起聊理想、谈人生的朋友，如今再次相聚，或是相对无言，或是“把肉言欢”。在某个烧烤摊上，鼓风机呜呜咽咽，木炭火噼噼啪啪，烤肉在烤架上滋滋地冒着青烟，忍不住流泪的人说烟熏了眼。人间的烟火让夜空更加广袤深邃，星火在半空里飘飞、对撞，或许是梦想幻灭，或许是希望重又点亮。
